Die Verwertung aller Teile eines Schlachttiers war - grob
gesagt - in der ganzen Menschheitsgeschichte die Norm. Fleisch, Innereien,
Fett, Sehnen, Knochen, Haut, Fell – für alles gab (und gibt) es einen
Verwendungszweck. Heutzutage eher „unübliche“ Teile des Tieres wurden
selbstverständlich verzehrt.
Gut zu sehen, und auch passend zum folgenden Rezept, im
Tacuinum Sanitatis fol. 77r.:
An english summary can be found at the end of the article
Im Innsbrucker Kochbuch Cod. Vind. 5486, (1451) gibt es folgendes Rezept für einen Rehkopf:
"Wildu machen ein gut essen von eim rechhaubt, so seud ez, daz daz prat da von v all und daz hack. Dar zu mach ein gehackt von fleisch und misch ez under einander und nim dann die hirren pain, dy zway. Do tün daz hirne ein und umbslach sy mit ejinem plat von ayern und daz gehack slach ub dji andern pain und prat sy dann und wurtz sji dann und versaltz nicht. Und wen sji gepraten, so gib sy pratnew oder mach ein ziseindel dar uber oder in ein pfefferlein, etc."
(Aichholzer, Doris: Wildu machen ayn guet essen…; Peter Lang Verlag; 1999; S. 206)
Die Transkription von Doris Aichholzer:
"Willst du ein gutes Essen aus einem Rehkopf machen, so koche ihn so lange, bis sich das Fleisch löst, und hacke es dann. Hacke anderes Fleisch und mische beides zusammen und nimm dann die zwei Stirnknochen und tu das Hirn hinein und umwickle sie mit einem [Teig]blatt aus Eiern. Gib das gehackte Fleisch über die anderen Knochen und brate es dann und würze es dann und versalze es nicht. Und wenn es gebraten ist, so serviere es gebraten oder mache eine Sauce oder eine Pfeffersauce dazu, etc."
(Aichholzer, Doris: Wildu machen ayn guet essen…; Peter Lang Verlag; 1999; S. 207)
Ich habe dieses Mal aufgrund der einfacheren Verfügbarkeit einen Schafskopf verwendet:
"Wildu machen ein gut essen von eim rechhaubt, so seud ez, daz daz prat da von v all und daz hack. Dar zu mach ein gehackt von fleisch und misch ez under einander und nim dann die hirren pain, dy zway. Do tün daz hirne ein und umbslach sy mit ejinem plat von ayern und daz gehack slach ub dji andern pain und prat sy dann und wurtz sji dann und versaltz nicht. Und wen sji gepraten, so gib sy pratnew oder mach ein ziseindel dar uber oder in ein pfefferlein, etc."
(Aichholzer, Doris: Wildu machen ayn guet essen…; Peter Lang Verlag; 1999; S. 206)
Die Transkription von Doris Aichholzer:
"Willst du ein gutes Essen aus einem Rehkopf machen, so koche ihn so lange, bis sich das Fleisch löst, und hacke es dann. Hacke anderes Fleisch und mische beides zusammen und nimm dann die zwei Stirnknochen und tu das Hirn hinein und umwickle sie mit einem [Teig]blatt aus Eiern. Gib das gehackte Fleisch über die anderen Knochen und brate es dann und würze es dann und versalze es nicht. Und wenn es gebraten ist, so serviere es gebraten oder mache eine Sauce oder eine Pfeffersauce dazu, etc."
(Aichholzer, Doris: Wildu machen ayn guet essen…; Peter Lang Verlag; 1999; S. 207)
Ich habe dieses Mal aufgrund der einfacheren Verfügbarkeit einen Schafskopf verwendet:
und diesen in Wasser mit Suppengemüse und
Lorbeerplatt circa 1,5 Stunden gekocht.
Nach dem Herausnehmen ließ ich den Kopf leicht abkühlen und löste sämtliches Fleisch vom Knochen. Danach spaltete ich den Schädel und nahm das Hirn heraus:
Sämtliches ausgelöstes Kopffleisch wurde gemeinsam mit dem
gekochten Suppengemüse kleingeschnitten und mit gehackten „anderem Fleisch“ - in
meinem Fall 1 kg von Hand gehacktes Rindfleisch - vermengt.
Gewürzt wurde die Masse mit „specia fine a tuttecose“ .
Da ich mir nicht ganz erklären konnte, wie das mit den
Stirnknochen funktionieren soll, backte ich ein einfaches Omelett und wickelte
das in kleine Stücke geschnittene Hirn darin ein:
Die Omelettrolle kam, in zwei Stücke geschnitten, wieder in den Schädel.
Anschließend formte ich die Fleischmasse wieder um den Schädel herum. Mir viel es schwer die Form eines Schädels zu modellieren, deshalb beließ ich es bei einer gleichmäßigen Schicht rund um den Knochen.
Zuallerletzt wurde der Kopf im Backofen circa eine Stunde gebacken.
Als kleines Nebengericht bereitete ich aus dem
ein reduzierten Kochsud eine Sulze mit Frühlingszwiebeln, frischen Kräutern und
Selchfleisch. Der Sud hatte ohne Zugabe von Gelatine genug Bindekraft um zu
stocken.
English summary:
During all of mankinds history it was common to use every
part of a butchered animal. Flesh, bones,
sinews, fur, hide, all was used.
Also animal parts which are uncommon today where eaten.
Also animal parts which are uncommon today where eaten.
Using a recipe from the „Innsbrucker Kochbuch“ Cod. Vind.
5486 from after 1451, I prepared a sheeps head on our last event.
The original recipe is for a deer head but because of the
easier availability I used a sheeps head this time.
The head was cooked in water together with onions and a bay
leaf for approximately 1,5 hours.
After taking the head out of the water and letting it cool
down for some time I seperated all the cooked meat from the skull. Then I
cleaved the skull into two parts and took out the brain.
The boild meat and the cooked vegetables where chopped in
small pieces and mixed with 1kg
hand-minced raw beef. Then it was seasoned with „specia fine a tutte
cose“.
I baked an omelette,
wraped the sliced brain into it and gave the roll back into the skull.
Then I shaped the meat-mix around the skull and baked
everything for one hour in the oven.
As a small side-dish I made an aspic from the boiled down
cooking water. It was seasoned with green onions, fresh green herbs and cooked
meat.
