Donnerstag, 16. November 2017

Woher weiß man was die damals gegessen haben?



Das werden wir immer wieder gefragt! Und erfreulicherweise nimmt das allgemeine Wissen darüber zu, dass zum Beispiel die vielerorts angebotenen „Ritterpommes“ wohl kaum auf den Tisch kamen. Wie wissen wir aber tatsächlich, was in den Topf und auf den Tisch kam?

Dazu ist schon genauere und vor allem umfassende Recherche notwendig.

Der einfache erste Schritt ist wohl das Wälzen der vielen modernen "Rezeptsammlungen". Wenn man sich aber an die vielen verfügbaren Kochbücher über mittelalterliche Küche auf dem Markt hält, gilt es allerdings sehr gut aufzupassen, woher die darin enthaltenen Rezepte stammen.
Leider behandeln nicht alle "Mittelalterkochbücher" die tatsächliche, mittelalterliche Küche, sondern stellen hauptsächlich Rezepte in den Vordergrund, die leicht für mehrere Personen über offenem Feuer zubereitet werden können. Andere Kochbücher hingegen halten sich sehr genau an die überlieferten Rezepturen, geben die jeweilige Quelle an und machen gegebenenfalls bei den verwendeten Küchengeräten Zugeständnisse an die Neuzeit (Mixer, Backrohr etc.). Dazwischen gibt es so gut wie alle Abstufungen. Und natürlich gibt es auch Bücher, die die Originaltexte und eventuelle Transkriptionen widergeben.

Sehr empfehlenswert ist hier zum Beispiel „Speisen wie die Äbte, essen wie die Mönche“, das für das Nachkochen aber schon ein wenig Erfahrung verlangt. Wer lieber leicht nachkochbare Anleitungen in moderner Diktion (mit Mengenangaben, Temperaturen und Zeiten) sucht, ist mit Maggie Blacks „Küchengeheimnisse des Mittelalters“, Odile Redons „Kochkunst des Mittelalters“ oder „Herrenspeis und Bauernspeis“ von Peter Lutz gut beraten. Hier habe ich übrigens einige dieser Bücher kurz rezensiert.

Eine statistische Auswertung dieser Bücher nach deren Zutatenlisten bringt schon sehr interessante Erkenntnisse und ist auch für den Laien einfach möglich.

Schwieriger hingegen wird es, wenn man an Genauigkeit zulegen möchte, denn: Bohne ist nicht gleich Bohne, Zucker ist nicht gleich Zucker und nicht einmal Salz ist gleich Salz! Da helfen dann Recherchen über Gartenbau und Landwirtschaft weiter. Gut bekannt zum Beispiel ist das „Capitulare de villis vel curtis imperii“, die Landgüterverordnung Karls des Großen , die für den deutschen Raum im 9. Jh. recht genau – nämlich mit der damaligen lateinischen Bezeichnung - angibt, was anzupflanzen ist. 

Gerade im Bereich der Gewürze und Kräuterheilkunde geben uns  medizinische Traktate wie z.B. jene von Hildegard von Bingen Einblicke in die Nahrungsvielfalt.
Aber auch hier kann man noch einmal ein Schäufelchen nachlegen und mittels Pollendiagrammen, Fundberichten usw. regional eingrenzen, was verfügbar war. Speisereste an gefunden Keramikfragmenten oder auch Tierknochenansammlungen in Latrinen liefern hier wertvolle Hinweise.

Bei all diesen Quellen darf man aber auch den Kontext nicht außer Acht lassen. Die Rezepte in den Handschriften kommen einerseits aus dem höfischen Bereich, und spiegeln daher die Nahrungsmittel einer gewissen Einkommensschicht wieder. Andererseits stammen die Informationen aus Kloster-Aufzeichnung, die wieder ganz andere Verhältnisse zugrunde legen. Strenge Frömmigkeit, Sparsamkeit aber auch heilende Wirkung der täglichen Nahrung ergeben sich aus den Grundaufgaben der Klöster.

Aber auch Herstellungs- und Kulturgeschichte der einzelnen Lebensmittel liefern wichtige Hinweise und fördern das Verständnis für Quelltexte. Grundlagenwissen über unsere heute gebräuchlichen Nahrungsmittel und deren Zubereitung sind im Allgemeinen nicht mehr selbstverständlich, hier aber von erheblichem Vorteil! Nicht jeder kann so aus dem Bauch heraus sagen, woraus und wie Sauerrahm hergestellt wird, oder was Dunst  im Zusammenhang mit Mehl bedeutet. Für mich wertvolles Wissen, da es mir auch in der modernen Küche weiterhilft. Und überraschenderweise erleben wir oft schon große Augen, wenn wir erläutern, dass Butter selbst machen ganz einfach geht!

Nie hätte ich mir 2013  gedacht, dass die Recherche zu diesem Themengebiet so umfangreich ausfallen würde und ich auch für den gegenwartlichen Küchenalltag so viel daraus mitnehmen werde können!
Damit schnappe ich mir demnächst meine jüngste Neuerwerbung zu dem Thema und mache mich wieder ans Recherchieren .... Vielleicht gibt es ja dann auch wieder einen Blog-Beitrag zu diesem Buch:


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